あたるなBlog

2018/10/25 23:14

当店のキャッチフレーズ”極み焙煎”は特殊でも何でもありません



業務焙煎機1kg機(ナナハン)での焙煎ですが、少し現実の話をします

煙突は外に直結していません

排煙ダクトは換気口の手前で止めます

少量焙煎の場合は特に外風の影響を受けます

排気(抜け)が悪ければダンパーを閉じた様な状態になります

あとダンパーは要りません(使用しません)

送風能力と火力に余裕があれば必要ないのが当方の焙煎です

元々焙煎機の排気はサイクロンの後で引っ張っていますから抜けすぎはインバーターの調整だけです


排気の能力と釜の蓄熱性能でボトムまでの時間は決まります

排気能力が低ければボトムまでは早いです(温度計上では)

排気能力が過大だとボトムまで時間がかかります

これはサイクロンの集塵能力との兼ね合いなので排気過大で外にチャフを外に飛ばせば火災のリスクも出てきます


低温長時間焙煎(浅煎り)

低温短時間焙煎(中煎り~中深煎り)

どちらもダンパーは使いません


大雑把に

ゲアテマラSHB、ルワンダ、コロンビアなどのティピカの豆質

ブラジル(ブルボン)、モカ(原生種)、コスタリカ(カツーラ)などの豆質

マンデリン、パカマラなどの大粒の豆質

それぞれの焙煎グラフ(プロファイル)がありますが

基本は火力調整で煎り上げてゆきます


何百回とテスト焙煎で同じスペシャルティを煎り上げるとおのずと各豆の輪郭が浮かび上がります

香味中心で行くのか、旨味、コクでいくのか・・・・・


焙煎をする事は誰でもすぐ出来ますが、おいしさをを出すには、データの蓄積が必要です

それは実行(焙煎)しないと分からないし、毎年(ロットで)変わるからです


極小自家焙煎店の矜持はここら辺にあります


では、愉しいコーヒーライフを.....

店主


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