あたるなBlog

2019/02/21 11:19

焙煎アラカルト(15)〜曲線と商い〜

販売するコーヒー豆各国の焙煎度合をどの様に決めてゆくか?どんなベテランロースターでも日々焙煎の曲線(プロファイル)は考えます変わってゆくと言い切ってもいいでしょう毎年入荷する豆も風味が変わります大ま...

2019/02/02 09:00

発酵臭と酵母と珈琲豆

スペシャルティコーヒーでは発酵臭はネガティブ要素で大概マイナス評価されますが近年精製プロセスに発酵が積極的に取り入れられており一概にネガティブとは言えなくなってきました発酵臭には様々な要因があり①生...

2019/01/24 09:36

焙煎アラカルト(14)

新しい焙煎機が入りました2台体制となり年明け早々気が引き締まる感じです折角の新品ですがバラし、中珈琲仕様にしますこの焙煎機には2つダンパーが付いていますが取り外します焙煎機をメンテナンスすると判りま...

2019/01/23 09:40

真夜中のコーヒー(12)

オリンピックを控え昨年あたりから各界目まぐるしく動きがあります日本の品位、品質も墓場まで持って行けない程世の中も世代も変わってきたという事でしょう必要悪や清濁合わせ呑むなんて死語になりつつある今協...

2019/01/15 08:40

焙煎アラカルト(13)〜メンテナンス〜

焙煎機のメンテナンスは日常的に行う項目と定期的に行う項目があります5kg以上の焙煎機であれば焙煎機の分解が必要な作業は業者任せになる事も多いですが部品供給をしているメーカーであれば作業できる事も多いで...

2019/01/07 15:33

〜はじめに書かなければいけなかった事〜

2019の幕開け!まだ1年にも満たない当店ですがコーヒーを取り巻く環境、ユーザー層が徐々に明確になってきましたので改めてココに記しますHP上にも歌ってますが"しばりなき珈琲時間"これはお客様がコーヒーと過ご...

2019/01/03 09:58

迎春と珈琲ハジメ

あけましておめでとうございます!元旦から何時の朝と変わらず、ミルで"がりがり"としていると良い時間だなとつくづく思いました珈琲ハジメは"ブラジル ブルボン"です初心に帰るのはやはり"ブラジル"でした今年も...

2018/12/27 19:14

真夜中のコーヒー(11)

10月1日から新年度扱いとなるコーヒー豆12月に入り続々とニュークロップが入ってきます華やかさが売りのスペシャルティコーヒーですが当店がまず注視するのはブラジル ブルボンコロンビア ティピカですスペシャル...

2018/12/12 10:36

焙煎アラカルト(12)

来年1月に焙煎機新調しますまだ1年経ってないですが焙煎が追いつかなくなってからでは遅いので手配しました現在の焙煎機も残しますので2台体制になりますその小さい方の焙煎機で体験焙煎講座を開くことに致しまし...

2018/11/30 10:57

焙煎アラカルト(11)ニュー、カレント、パスト

ニュークロップスペシャルティコーヒーでは良く聞きますが当年収穫されて数ヶ月の豆を指します新鮮を売りにしているお店は多いですが新しければ美味しいとは限らないのも事実ですサード系の浅煎りでも1ハゼ入れば...

2018/11/22 23:47

真夜中のコーヒー⑩

冬ブレンドを発売しました!すごく贅沢なブレンディングだと思ってます労力と対価では計れないのがコーヒーだと痛感しますねコーヒーに人が求めるものは人により様々ですが"おいしさ"を追求することは最大公約数...

2018/11/20 09:31

極香〜GOKKOU

極み焙煎と書いていたら深煎りなの?とよく聞かれます深煎りの意味ではないので"極香"に変えましたゴコウと読んで下さい当店の焙煎プロファイルは前半と後半に特徴を持たせています特に130〜160℃170〜200℃の焙煎...

2018/11/13 01:27

焙煎アラカルト⑩-水分含有率

珈琲豆焙煎と水分の関係は密接で水分活性は生豆のカビや微生物の繁殖に関わり水分含有率は焙煎前、焙煎後の含水状態の数値を表します焙煎の説明でよく目にする水分を抜くや、水抜きをすると書いてありますがあま...

2018/10/31 09:18

焙煎アラカルト⑨-排気とサイクロン

焙煎機自体の日々のメンテナンスは各メーカーにより手順があるので定期的に実行するだけですでは、排気ダクトや換気扇はどうでしょうか?当店は店前面の鉄筋コンクリをコア抜き(穴を開ける事)を2発行い吸気、排気...

2018/10/25 23:14

焙煎アラカルト⑧-排気とダンパー

当店のキャッチフレーズ”極み焙煎”は特殊でも何でもありません業務焙煎機1kg機(ナナハン)での焙煎ですが、少し現実の話をします煙突は外に直結していません排煙ダクトは換気口の手前で止めます少量焙煎の場合は特...

2018/10/18 09:22

焙煎の"ば"の話し

当店は基本の豆が多いねといわれますスペシャルティーにしろプレミアムにしても豆の硬さ、肉厚、標高により焙煎のベストポイントを探すのですがその前に各国のベースとなる豆の、風味を自分の中で意識しています...


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