あたるなBlog

2019/03/31 09:57

本物の味とは〜未知は味知で道に通ずる〜

珈琲の本物の味って何ですか?と聞かれる事がありますそれは優秀な産地の良質な豆が多岐にわたりなどなど、説明も出来ますが"本物"は"飲み手の姿勢"ですと答えています当たり前ですが商売では提供側と消費側では...

2019/03/18 08:19

焙煎アラカルト⑦〜プロファイル〜

焙煎でコーヒーの風味、味覚を決めるにはサンプル焙煎を行います味を創り出すのではなくその豆の持っているポテンシャルのどの部分を引き出すかです煎り上げの豆面の色だけを見ていては進歩はありません特にブレ...

2019/03/11 09:03

真夜中のコーヒー⑥

モカマタリイエメンのバニーマタル地方から産出されるコーヒーを指す呼称ですコーヒー好きの方は独特の風味が脳裏によぎりますが同じバニーマタル地方の豆であってもかなり風味が変わるのが特徴です山岳をロバで...

2019/02/21 11:19

焙煎アラカルト⑥〜曲線と商い〜

販売するコーヒー豆各銘柄の焙煎度合をどの様に決めてゆくか?どんなベテランロースターでも日々焙煎の曲線(プロファイル)を考えています変わってゆくし、変えてゆくと言い切っていいでしょう毎年入荷する豆も風...

2019/02/02 09:00

発酵臭と酵母と珈琲豆

スペシャルティコーヒーでは発酵臭はネガティブ要素で大概マイナス評価されますが近年精製プロセスに発酵が積極的に取り入れられており一概にネガティブとは言えなくなってきました発酵臭には様々な要因があり①生...

2019/01/24 09:36

焙煎アラカルト⑤〜ダンパー外し〜

新しい焙煎機が入りました2台体制となり年明け早々気が引き締まる感じです折角の新品ですがバラし、中珈琲仕様にしますこの焙煎機には2つダンパーが付いていますが取り外します焙煎機をメンテナンスすると判りま...

2019/01/23 09:40

真夜中のコーヒー⑤

オリンピックを控え昨年あたりから各界目まぐるしく動きがあります日本の品位、品質も墓場まで持って行けない程世の中も世代も変わってきたという事でしょう必要悪や清濁合わせ呑むなんて死語になりつつある今協...

2019/01/15 08:40

焙煎アラカルト④〜メンテナンス〜

焙煎機のメンテナンスは日常的に行う項目と定期的に行う項目があります5kg以上の焙煎機であれば焙煎機の分解が必要な作業は業者任せになる事も多いですが部品供給をしているメーカーであれば作業できる事も多いで...

2019/01/03 09:58

迎春と珈琲ハジメ

あけましておめでとうございます!元旦から何時の朝と変わらず、ミルで"がりがり"としていると良い時間だなとつくづく思いました珈琲ハジメは"ブラジル ブルボン"です初心に帰るのはやはり"ブラジル"でした今年も...

2018/12/27 19:14

真夜中のコーヒー④

10月1日から新年度扱いとなるコーヒー豆12月に入り続々とニュークロップが入ってきます華やかさが売りのスペシャルティコーヒーですが当店がまず注視するのはブラジル ブルボンコロンビア ティピカですスペシャル...

2018/12/12 10:36

焙煎アラカルト③〜体験焙煎〜

来年1月に焙煎機新調しますまだ1年経ってないですが焙煎が追いつかなくなってからでは遅いので手配しました現在の焙煎機も残しますので2台体制になりますその小さい方の焙煎機で体験焙煎講座を開くことに致しまし...

2018/11/30 10:57

焙煎アラカルト③ニュー、カレント、パスト

ニュークロップスペシャルティコーヒーでは良く聞きますが当年収穫されて数ヶ月の豆を指します新鮮を売りにしているお店は多いですが新しければ美味しいとは限らないのも事実ですサード系の浅煎りでも1ハゼ入れば...

2018/11/22 23:47

真夜中のコーヒー③

冬ブレンドを発売しました!すごく贅沢なブレンディングだと思ってます労力と対価では計れないのがコーヒーだと痛感しますねコーヒーに人が求めるものは人により様々ですが"おいしさ"を追求することは最大公約数...

2018/11/20 09:31

極香〜GOKKOU

極香焙煎と書いていたら"深煎りなの?"と聞かれます深煎りの意味ではなく当店の焙煎プロファイルのキャッチコピーですゴコウと読んで下さい当店の焙煎プロファイルは前半と後半に特徴を持たせています特に豆温度1...

2018/11/13 01:27

焙煎アラカルト②-水分含有率

珈琲豆焙煎と水分の関係は密接で水分活性は生豆のカビや微生物の繁殖に関わり水分含有率は焙煎前、焙煎後の含水状態の数値を表します焙煎の説明でよく目にする水分を抜くや、水抜きをすると書いてありますがあま...

2018/10/18 09:22

焙煎の"ば"の話し

当店は基本の豆が多いねといわれますスペシャルティーにしろプレミアムにしても豆の硬さ、肉厚、標高により焙煎のベストポイントを探すのですがその前に各国のベースとなる豆の、風味を自分の中で意識しています...


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