あたるなBlog

2019/02/02 09:00

スペシャルティコーヒーでは

発酵臭はネガティブ要素で

大概マイナス評価されますが近年

精製プロセスに発酵が積極的に取り入れられており

一概にネガティブとは言えなくなってきました



発酵臭には様々な要因があり


①生豆そのものが発酵していて発生

②焙煎の過程により①などが引き出されて発生

③生豆、焙煎を含む時間の経過で発生

④積極的に発酵を採用


などが挙げられます


①でわかりやすい生豆は

エチオピア モカのナチュラル

私的には好きですが

イルガチェフェなどの華やかな香味の中にも

微かな発酵臭を見出し敬遠される方もいます


イエメンのマタリなど更に上をいく豆もあります


②は焙煎の過程で前半の熱量不足や風力操作によって"エグ味"と共に発生


③は①と②が合わさる事で焙煎後、時間の経過と共に発生


発酵臭は豆の精製方法をウォシュト(水洗)にすると減りますので、発酵臭の発生し易い銘柄でもウォシュトですとカップがスッキリでクリアになる事が多いです


④はカーボニックマセレーションなどの自然発酵や当店でも扱うフルッタメルカドンの酵母を投入する製法など、積極的に発酵プロセスを採用しているコーヒーです


何れにしても

コーヒーは嗜好品ですので提供側がどんなに良い発酵臭だと思っていても

受け手には不評な事はあります


但し、日本には納豆などの発酵物を食べる文化がありますので"酸味"よりは"発酵"の方が受け入れてもらえる実感はありますね


さあ、2月に入り新焙煎機も好調です!

ご来店お待ちしております


では、愉しいコーヒーライフを....

店主


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