あたるなBlog

2018/11/13 01:27

珈琲豆焙煎と水分の関係は密接で


水分活性は生豆のカビや微生物の繁殖に関わり

水分含有率は焙煎前、焙煎後の含水状態の数値を表します


焙煎の説明でよく目にする

水分を抜くや、水抜きをすると書いてありますが

あまり適切ではないと自分は考えます


コーヒー豆を芯まで煎り上げるには

含水率が重要で熱の伝導は水分も役割を果たします

コーヒー豆の繊維も熱の伝導をしますが

水分の方が熱伝導率が高いそうです


焙煎前半の水分含有率の変移は

焙煎後半のメイラード反応やクロロゲン酸の化学反応に大きく関係しコーヒーの風味を左右します


これに加え、品種、標高、精製など重要なファクターは沢山あります


例えば

ナチュラルとウォッシュトでは含水率が違います

ナチュラルの方が一般的に含水率が低いので

同じプロファイルで焼いてみるとナチュラルの方が表面焼けや芯焦げをおこしやすいです


当店はスペシャルティでのブレンドも注力していますので各銘柄の再現性がブレるとブレンドの風味が大きく変わってしまいます


また、生豆を長期間保存していると自然に水分が抜けて行き焙煎も変わってゆきます


書き出したらキリがないですね


この様な切っても切れないコーヒー豆と水分含有率には焙煎の醍醐味が詰まっているのです


そして

ひとつ言えることは

美味しいコーヒーを模索する事は

常に新しい発見と出会いの連続ですので

気長に楽しむことが大切かなーと

考える昨今です


では愉しいコーヒーライフを.....

店主





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